2019彩图全年历史图库 解析酵素真相 为酵素正名——阎世英

近年来，酵素食品逐渐走进国人的营养养生领域，其优异的保健效果被广大消费者认可并大加赞誉。同时也招来某些“专家”或业界人士的种种质疑。

酵素就是“酶”吗？

酵素是个日语词汇，先被引进台湾，后辗转进入大陆……

酵素没有那么神，就是水果泡菜！

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质疑的核心不外两个方面内容，一是关于酵素或酶的名称与概念问题；二是市售酵素产品的保健功效，并由此涉及到酶在消化道是否失活的理论问题。

关于“酶”的名称与概念大都没有争议。酶就是一种有活性的，充当人体生化反应催化作用的蛋白质。人体内所有的生化反应都离不开酶的帮助。因此，体内酶缺失或存量不足会影响健康并引发疾病，甚至有时是致命的。

我在《酵素养生智慧》一书中做过这样的表述：“酵素就是生物学（或医学）上所称的‘酶’，是所有酶类物质的总称。”“那么，为什么称酵素而不称酶呢？关键是强调它的系统性、整体性，通常我们把酶的整体称为酵素，而把酵素整体中的一员称之为酶。”一个名称上的变化往往会制造出不同的概念和寓意上的认知差异，同时会引发人们正向与反向的想象力。

当前，包括学者、营养专家、医生在内的学术界代表，在尚没有来得及对“酵素”进行深入研究时，市场上突如其来的酵素产品已经铺天盖地。因此，按照即有的认识和传统思维定势，便从“酵素就是酶”的概念去解析酵素，甚至干脆用“药用酶”或“酶制剂”从概念到功能上做等同比较，从而对于“酵素就是酶”提出质疑是完全可以理解的，这只是问题的一个方面。

另一方面，目前市场上有上万种酵素商品良莠不齐，除了正规厂商规范生产的优质产品外，更有品质低下、甚至是勾兑的水果汁包装一番的假酵素也叫卖于市（不乏含有所谓日本、台湾进口产品）。当然，再加上人们趋之若鹜雀跃分享于互联网的“家庭自制酵素”等等，着实叫人难辨优劣。然而，不论这些产品是否含有大分子活性酶，或者可以直接食用的胞外酶消化酵素，商家在宣导“酵素就是酶”的功效时，却一律应用了同一个版本，把酶学文献上阐述的全部功效稼接到自己的产品上，隐去了“酶”的最为重要的“专一性”特征，并且确有夸大功效之嫌。因此在解析“酵素”或“酶”的名称与概念时出现了各说各话的局面。

国内市场上的酵素产品虽然复杂多样，但正规产品都是用有机蔬果、谷物，也有药食两用中草药做食材基料，通过微生物发酵产生的益生菌代谢物营养素，它应该归属于发酵型功能食品。经过检测，其中属于活性酶类的物质主要是消化酵素群，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。这些活性酶可以把蛋白质，糖和脂肪转化后被细胞利用。不同原料，不同工艺的酵素产品，含有活性酶的种类和数量也不尽相同，有的优质产品经过严格检测可以检出39种各种酶类，除了上述三种外，还有乳糖酶、麦芽糖酶、酒精分解酶、植酸酶、果胶酶、多肽分解酶、半纤维酶、木聚糖酶、溶栓酶、超氧化物歧化酶等等。当然，也有一些酵素产品仅含有少量的消化酵素，有的偏重于淀粉酶较高。然而，在“家庭自制酵素”质液中，有的根本检测不出有活性酶成分。诚然，每一粒水果、每一颗小菜它们所含的成分极其复杂，所以酵素产品根据其不同发酵原料和发酵工艺所产生的活性酶种类和数量差异亦很大。我们看到，商家在产品销售活动中，用最直观的方法演示蛋白酵素分解蛋白质、脂肪酵素分解油脂的现场实验，用以证明酵素产品所含有的活性酶及其分解功能的真实性与可靠性。

酵素原料在发酵过程中，益生菌在其中起着不可替代的作用。由益生菌转化和增殖的次级代谢物，包括短链脂肪酸、细菌素、低聚糖等，具有多种保健功能。益生菌对免疫系统的滋补，以及在肠道中调节菌群平衡、继续制造酵素和维生素等，是使人体生理功能全面提升的重要保障。此外，蔬果里的多种氨基酸、维生素、矿物微量元素等营养素分子化之后，成为不需经人体消化系统即可以直接吸收的小分子干净营养质液。这些营养质液在酵素产品中含量比较高，从而构成具有全方位、大系统保健功能的多元营养群——酵素营养复合体。

鉴于上述原因国内有的专家把酵素产品称为<生态免疫营养制剂〉，也有的厂家称为“植物精华发酵液”、“植物酵素营养液”等。为了提高产品质量，加强食品安全与标准化管理，河南省、浙江省已经分别批准并发布了酵素食品安全的企业标准（如Q/XTS0045-2015），定名为,“果蔬酵素饮品”。所以笼统地以“酵素就是酶”去解析“酵素营养复合体”中多元化营养群的概念与功效是不准确的。此外市售酵素产品并不能完全按照学术词汇理解，它还有某些商品名称含义，既然“酵素”这个词汇已经被国内外市场接受半个世纪之久，所以国人也没有必要再为此而纠结，更不应该给酵素扣上“商业流言”的大帽子。

酵素能够全方位提高健康水平的事实毋庸置疑，只是由于载着固有的医疗观念评价时，把酵素产品等同于药用酶制剂而激发出一些想象空间，我们知道药用酶具有独特的药理学特性，它首先应是生物大分子，分子量都在10000以上，有的高达几百万，这些大分子是难于透过细胞膜的，只能用肌肉注射通过以下两种途径扩散的，一是通过细胞的胞饮作用吸收；二是通过细胞与细胞之间的透明质酸通道扩散的。药用酶只有胞外酶可以单独作用，如分泌至消化道中的胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等，若是胞内酶如氧化还原酶类还存在酶系问题，即单独一种酶不会发生作用，而且要配成酶系才有疗效。药用酶若是异体蛋白，则有抗原性，会产生抗体，使药用酶的功能降低或者失效，甚至能引起变态反应。

要想知道酵素的味道先要亲口尝一尝。酵素产品作为一种多元营养群的复合体，广大消费者给出的结论是“喝了才知道它的好”。“酵素在消化道的变化避而不谈”的营销者，的确没有按照“在胃酸的作用下，酵素在消化道完全失活”的固有理论说清楚。这也是酵素营养在延宕了50年后才被人们接受的一个重要原因。近30多年国外的大量科研报告都否定了胃酸会破坏外源酵素补充剂的“推测”，而且许多实验都能证明口服酵素补充剂确实被肠胃系统直接吸收作用于人体。被称为酵素之父的爱德华、豪威尔博士曾提出一个补充外源酵素可协助身体进行预消化的有力证据——食物酵素胃的概念，已被学界普遍接受。美国西北大学的研究也证实，外源酵素可以通过胃而不被破坏，甚至比内源胰酵素更具优势。消化系统的智慧策划出这种美好的协调性，达到如此完美的共生关系，可不是演化过程中一点小计谋就能办到的，不幸的是，人类却很少努力从这类蕴含在生食及补充品中外源酵素获益（豪威尔语）。

含有有益活性微生物及其代谢产物的酵素产品，成为机体内酶的调节剂，在体内发挥重要作用，它不仅分享局部的消化道免疫抗菌功能，同时促进黏膜免疫系统及其他免疫组织产生特殊免疫效果，调节正常微生物菌群比例，控制病菌感染，保护黏膜屏障，改善内分泌腺体功能，保护肝脏，降低血脂，以及在抗癌等方面都有很好的临床治愈效果。瑞典、日本、美国都相继开发出复合微生物酵素产品，并开始应用于营养治疗中。固而被国际上称为“第三代生态免疫”营养治疗。

纵观国内营养学界、医学界从来没有把外源酵素补充剂做为预防疾病强身健体的选项之一，所以，由于个别人尚未親口尝到梨子的味道时，在固有的传统理论思维定势中，从“不置可否”到“不可置信”是必然的结果。当药物治疗与养生保健两个不同领域的载体被同一僵化标准去衡量时，唯一剩下的只有主观和偏见两种选项，其结果可能把酵素食品仅有的保健功能全然抹杀了。

在酵素养生智慧中，更要树立正确的健康观念和后续跟进的健康行为，并且把补充酵素、养护酵素、节约酵素作为重要内容，千万不要把酵素的好处用于处理不当饮食（尽管酵素有此功能）和不良生活方式上面，更不要用医疗视窗把它做为“治百病”的万灵丹，那是医院应该做的事情，实际上目前北京已有20多家医疗机构引入了微生物酵素的临床试用。国内外医疗机构应用酵素疗法治病的成功案例也不胜枚举。广大群众所期盼的酵素养生真谛，只是在于用酵素营养复合体能够“去未病”的深远意义。