记忆中济宁的老菜,乔羽老爷子的乡愁

记忆中济宁的老菜,乔羽老爷子的乡愁

http://www.choushanmi.com 丑山米网 2019年10月03日 18:34 来源:丑山米网

济宁位于山东省的西南部,地处黄淮海平原与鲁中山地交接地带。整个地势东高西低,西北部平原辽阔,南部湖光秀丽,东部山丘起伏,河流纵横;京沪、京九、日兰、济徐四条铁路在境内交叉;京福、日东、济徐、济广四条高速公路和四条国道交织成网;京杭大运河纵贯南北;济宁曲阜机场开通至北京、上海、广州、成都、沈阳等10余条枢纽航线。

济宁是孔子、孟子、颜子、曾子、子思五大圣人的故乡,“东文(孔子)西武(水泊梁山)、南水(微山湖)北佛(汶上宝寺)、中古运河”的旅游格局独具特色,素有“江北小苏州”之美称。济宁辖二区(任城区、兖州区),二市(曲阜、邹城),七县(微山、梁山、泗水、汶上、金乡、嘉祥、鱼台),总面积1.1万平方公里,总人口830万。济宁菜是以运河为根基, 以孔子的“食不厌精、脍不厌细”饮食理念为指导思想以“鱼米之乡”盛产的鱼虾为原料,兼容南北风味,经多年形成了重色、重味、重火候、重形态的美味菜品。特别是淡水鱼菜、素菜的制作非常究,烹调技艺突显个性,是鲁菜的发源地和重要组成部分。随着社会的进步,科技的发展,人们对饮食的要求越来越高,不仅要营养味美,还要绿色健康。文化底蕴深厚的孔府菜、亚圣邹城孟府菜、麒麟之城嘉祥曾子思母宴,已有专门的机构和单位在研发推广。以北方最大的、日出斗金的微山湖物产为原料,经勤奋好学,独具匠心的厨师研发,已在国内外形成较大影响力的微山湖淡水鱼菜,自成一体,风味犹存,深受消费者的青睐。威震国内外的梁山水浒英雄菜,粗犷豪放,自成一格。梁山餐饮界的有志之士也正努力地挖掘整理,不久的将来将奉献市场。济宁餐饮的辉煌将指日可待。

济宁经典菜点尤以济宁四肴、四松、四素、四排、四大件等最具代表性。

济宁四肴

烧芥菜、油焖鱼、筒子鸡、板肚

济宁四松

鸡肉松、肉松、菠菜松、蛋松

济宁四素

素鸡瓜、素鸡豆、素火腿、素泡肉

济宁四排

炸虾排、炸鸡排、炸鱼排、炸肉排

济宁四脯

炸虾脯、炸鸡脯、炸菠菜脯、炸果脯

济宁四炸

炸虾球、炸鸡塌、炸大扁、炸大肠

济宁四烤

烤乳猪、烤鸭、烤方子、烤花鳞鳜鱼;

济宁四大件

黄焖全鸡、糖熘鲤鱼、冰糖肘子、清蒸鳜鱼;

济宁四炒

炒虾仁、炒鱼片、滑炒肉片、炒核桃鸡;

济宁四汪

汪虾仁、汪鱼丝、汪肉片、汪鸡丁;

济宁四烧

烧海杂拌、红烧蹄筋、烧虾鼓、烧罗汉面筋

济宁四熘

南熘鳜鱼、炸熘松花、熘黄菜、醋熘肉片

济宁四品

醋熘肉片炒海参、油爆蜇头、虾子玉兰片、炒八宝饭

济宁四碗

酥鸡、瓦块鱼、米粉肉 素三丝

济宁四扒

白扒猴头、白扒鱼肚、扒海参、扒菜心

在济宁历史上比较有名的餐饮店有万福楼、岳东楼、又一村、宏远楼、功德林、竹林、温泰和、一品香等。时至今日,在济宁形成了一批新的餐饮名店,如有综合性的星级宾馆:香港大厦、圣地酒店、银座佳悦、名雅经纬、运河宾馆、江南春宾馆、中兴宾舍、广电精品酒店、长城宾馆等;有个性特色的社会餐饮:瑞元亭酒店、道和顺酒店、信义菜馆、金海聚酒店、湖上人家、又一村、赶海酒店、芙蓉小镇、留水席酒店、水泊梁山、小江南、百姓人家、茅庐印象等;有以儒家文化、运河文化、水浒文化、渔家文化等为主题的文化酒店。它们在继承传统济宁饮食特色的基础上,不断发展成为当今济宁餐饮的中流砥柱。